Calidad e inocuidad
Peligros biológicos, químicos y físicos en alimentos: cómo identificarlos
Por Ing. Yody Lucas Olaza Salazar · Publicado el 20 de octubre de 2026 · Fuentes revisadas el 20 de octubre de 2026
En resumen
Un peligro es un agente biológico, químico o físico que puede causar daño a la salud. El análisis de peligros identifica cuáles pueden aparecer en cada etapa, evalúa su probabilidad y gravedad, y decide qué medidas de control se necesitan.
Los tres tipos de peligro (y uno más)
| Tipo | Ejemplos | Origen típico |
|---|---|---|
| Biológico | Salmonella, Listeria, E. coli patógena, Clostridium botulinum, mohos productores de toxinas | Materia prima, personal, agua, tratamiento térmico insuficiente |
| Químico | Residuos de plaguicidas, restos de desinfectantes, micotoxinas, aditivos en exceso, metales pesados | Proveedores, limpieza, almacenamiento |
| Físico | Vidrio, metal, piedras, plástico duro, madera | Equipos, envases, materia prima |
| Alérgenos | Leche, huevo, maní, soya, gluten | Ingredientes y contaminación cruzada |
Los alérgenos suelen tratarse como un peligro químico con gestión propia: ver alérgenos en alimentos.
Cómo evaluar un peligro
Para cada etapa del diagrama de flujo pregúntate:
- ¿Qué peligro puede introducirse, aumentar o sobrevivir aquí?
- ¿Qué tan probable es si no lo controlo?
- ¿Qué tan grave sería?
- ¿Qué medida de control lo previene, elimina o reduce?
Un peligro significativo, sin una etapa posterior que lo controle, es candidato a punto crítico de control.
El pH y la actividad de agua mandan
Dos características del producto cambian el análisis:
- Los alimentos con pH final de 4,6 o menos se consideran ácidos o acidificados en la normativa estadounidense (21 CFR 114), una referencia técnica muy usada por el riesgo de C. botulinum. Ver pH y alimentos acidificados.
- La actividad de agua limita qué microorganismos pueden crecer. Ver actividad de agua.
Errores frecuentes
- Copiar el análisis de peligros de otro producto.
- Listar peligros sin decir en qué etapa aparecen.
- Ignorar los peligros que vienen del proveedor.
Sigue con los 7 principios del HACCP.
Fuentes oficiales consultadas
- Codex CXC 1-1969 (rev. 2020) — Principios generales de higiene de los alimentos (incluye el sistema HACCP) — Codex Alimentarius FAO/OMS.
Verificada
Consultada: 2026-10-20 - R.M. N.º 449-2006/MINSA — Norma Sanitaria para la Aplicación del Sistema HACCP en la Fabricación de Alimentos y Bebidas — MINSA (vía FAOLEX).
Verificada
Consultada: 2026-10-20 - 21 CFR 114.3 — Definiciones de alimentos ácidos, acidificados y de baja acidez (pH 4,6; aw 0,85) — FDA (EE. UU.).
Verificada
Consultada: 2026-10-20 · Norma estadounidense usada como referencia técnica internacional.
