Los 7 principios del HACCP explicados con ejemplos de planta
Por Ing. Yody Lucas Olaza Salazar · Publicado el 20 de octubre de 2026 · Fuentes revisadas el 20 de octubre de 2026
En resumen
El HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) se apoya en siete principios del Codex Alimentarius: analizar peligros, determinar los puntos críticos de control (PCC), fijar límites críticos validados, vigilarlos, definir medidas correctivas, validar y verificar el plan, y documentarlo. En Perú, su aplicación en fábricas de alimentos se rige por la R.M. N.º 449-2006/MINSA.
Qué es el HACCP y de dónde salen sus principios
El HACCP es un sistema preventivo: en lugar de inspeccionar el producto terminado, controla los puntos del proceso donde un peligro puede aparecer o eliminarse. Sus principios están en el documento CXC 1-1969 del Codex Alimentarius, Principios generales de higiene de los alimentos, revisado en 2020. En Perú, la R.M. N.º 449-2006/MINSA establece la norma sanitaria para aplicarlo en la fabricación de alimentos y bebidas.
Los 7 principios, uno por uno
| # | Principio | Ejemplo en una planta de néctar |
|---|---|---|
| 1 | Analizar los peligros y determinar medidas de control | Patógenos en la fruta, restos de desinfectante, fragmentos de vidrio |
| 2 | Determinar los puntos críticos de control (PCC) | La pasteurización |
| 3 | Establecer límites críticos validados | Temperatura y tiempo mínimos de pasteurización |
| 4 | Establecer un sistema de vigilancia de los PCC | Registro de temperatura por lote |
| 5 | Establecer medidas correctivas cuando se pierde el control | Reprocesar o retener el lote |
| 6 | Validar el plan y establecer la verificación | Revisión de registros, calibración de termómetros, análisis |
| 7 | Documentar y llevar registros | Plan HACCP, registros de PCC, acciones correctivas |
Lo que más se hace mal
- Declarar demasiados PCC. Si todo es crítico, nada lo es. Un PCC es un paso donde el control es esencial y no hay otro posterior que elimine el peligro.
- Límites críticos sin sustento. “85 °C” no basta: debe estar validado para tu producto y tu equipo.
- Registros llenados al final del día. La vigilancia debe ocurrir en tiempo real; si no, no es control.
- Olvidar los prerrequisitos. Sin BPM y programa de higiene, el HACCP se cae.
Por dónde empezar
Lee también los 12 pasos para elaborar un plan HACCP y cómo identificar peligros biológicos, químicos y físicos. Si necesitas documentar tu planta, revisa el servicio de BPM y HACCP.
Preguntas frecuentes
¿El HACCP es obligatorio en Perú?
La R.M. N.º 449-2006/MINSA regula su aplicación en la fabricación de alimentos y bebidas, y DIGESA ha recordado la obligación de cumplir las normas sanitarias vigentes. Su exigencia concreta depende del tipo de establecimiento: evalúa tu caso.
¿HACCP es lo mismo que ISO 22000?
No. El HACCP es un sistema de control de peligros; la ISO 22000 es una norma privada de gestión de inocuidad que incorpora el HACCP junto con otros requisitos de gestión.
Fuentes oficiales consultadas
- Codex CXC 1-1969 (rev. 2020) — Principios generales de higiene de los alimentos (incluye el sistema HACCP) — Codex Alimentarius FAO/OMS.
Verificada
Consultada: 2026-10-20 - R.M. N.º 449-2006/MINSA — Norma Sanitaria para la Aplicación del Sistema HACCP en la Fabricación de Alimentos y Bebidas — MINSA (vía FAOLEX).
Verificada
Consultada: 2026-10-20
