Alérgenos en alimentos: gestión en planta y declaración en la etiqueta

Los alérgenos que no pueden faltar en tu análisis

La Norma General del Codex para el etiquetado de alimentos preenvasados (CXS 1-1985) considera, entre otros, estos grupos que causan hipersensibilidad:

• Cereales que contienen gluten
• Crustáceos
• Huevo
• Pescado
• Maní
• Soya
• Leche
• Frutos de cáscara (nueces, almendras y similares)

Revisa la versión vigente de la norma y la normativa peruana aplicable a tu producto, porque las listas se actualizan.

Gestión en planta: el mapa de alérgenos

1. Inventario. Lista cada materia prima con sus alérgenos, incluidos los que vienen “escondidos” en ingredientes compuestos.
2. Mapa. Marca dónde se almacenan, en qué líneas se usan y qué equipos comparten.
3. Separación. Almacenamiento segregado, utensilios identificados por color y secuencia de producción (primero sin alérgeno, luego con alérgeno).
4. Limpieza validada. Una limpieza que funciona para microorganismos no siempre elimina proteínas alergénicas.
5. Control de etiquetas. Muchos retiros de producto se deben a la etiqueta equivocada en el envase correcto.

Etiquetado precautorio: “puede contener”

El Codex adoptó directrices para un etiquetado precautorio de alérgenos basado en el riesgo. La idea: usar frases como “puede contener” solo cuando hay un riesgo real y no controlable de contaminación cruzada, no como protección genérica. El abuso de esas frases resta credibilidad a la etiqueta.

Relación con el HACCP y la etiqueta

Incorpora los alérgenos en el análisis de peligros y revisa su declaración junto con el resto del rotulado. Si necesitas una revisión, mira el servicio de etiquetado y rotulado.