Cómo elaborar un plan HACCP en 12 pasos

Los 5 pasos preliminares

1. Formar el equipo HACCP. Personas que conozcan el producto y el proceso: producción, calidad, mantenimiento. Si falta experiencia, se apoya en asesoría externa.
2. Describir el producto. Composición, características fisicoquímicas (pH, actividad de agua), tratamiento, envase, vida útil y conservación. Tu ficha técnica es la base.
3. Identificar el uso previsto y los usuarios. ¿Se consume directamente o se cocina? ¿Lo consumirán niños o personas vulnerables?
4. Elaborar el diagrama de flujo. Todas las etapas, desde la recepción hasta el despacho, incluidos reprocesos y subproductos.
5. Confirmar el diagrama en planta. Recorre la línea con el diagrama en la mano y corrígelo en todos los turnos.

Los 7 pasos que aplican los principios

6. Analizar peligros y medidas de control.
7. Determinar los PCC.
8. Establecer límites críticos validados.
9. Establecer la vigilancia.
10. Establecer las medidas correctivas.
11. Validar el plan y establecer la verificación.
12. Documentar y llevar registros.

El detalle de cada principio está en la guía de los 7 principios del HACCP.

Documentos que deberías tener al final

Consejo práctico

Empieza por una línea de producción. Un plan bien hecho y aplicado en una línea vale más que un manual genérico para toda la planta. Recuerda que, aunque Indecopi declaró ilegal en 2026 la vigencia fija de dos años de la validación oficial, el plan debe aplicarse de forma permanente (ver validación del plan HACCP).