pH en alimentos: por qué el 4,6 es la línea que importa

Tres categorías (referencia 21 CFR 114)

Categoría	Definición	Ejemplos
Ácidos	pH natural ≤ 4,6	Mayoría de frutas, néctares de fruta ácida
Acidificados	Baja acidez + ácido añadido; pH final ≤ 4,6 y aw > 0,85	Encurtidos, ajíes en conserva, salsas acidificadas
Baja acidez	pH final > 4,6 y aw > 0,85	Conservas de verduras, legumbres, carnes

Aunque son definiciones de la normativa estadounidense, se usan mundialmente como referencia técnica para diseñar procesos térmicos.

Por qué importa tanto

Las esporas de Clostridium botulinum resisten tratamientos térmicos suaves y, en un alimento de baja acidez envasado herméticamente, pueden germinar y producir toxina botulínica. Por eso:

• Alimentos ácidos o acidificados: suele bastar una pasteurización.
• Alimentos de baja acidez en envase hermético: requieren esterilización comercial con proceso validado.

Cómo medir bien el pH

• pH-metro calibrado con dos soluciones tampón antes de cada jornada.
• Mide el producto homogeneizado (sólidos y líquido juntos) y en el equilibrio, no solo el líquido de gobierno recién envasado.
• Registra por lote: es un control típico del plan HACCP.

Errores frecuentes

• Medir solo el líquido de una conserva con trozos grandes.
• Usar tiras de pH para decisiones de inocuidad.
• Cambiar la fórmula (menos vinagre, más hortalizas) sin revalidar el pH final.