Cacao, chocolate y café: poscosecha, proceso y calidad
Desde la fermentación del grano hasta el chocolate y la taza: procesos, calidad y requisitos sanitarios para cacao y café peruanos.
Guías
Guía 01 Poscosecha del cacao: fermentación y secado que definen la calidad
Cómo fermentar y secar el cacao para obtener granos de calidad: días de fermentación, volteos, temperatura, humedad final y la prueba de corte.
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Guía 02 Cómo se elabora el chocolate: del grano de cacao a la tableta
Proceso de elaboración del chocolate: tostado, descascarillado, molienda, mezcla, refinado, conchado, templado y moldeo, con los puntos de control de calidad.
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Guía 03 Tipos de chocolate según la norma: cuánto cacao debe tener cada uno
Requisitos de composición del chocolate amargo, de leche, blanco y otros según la NTP-CODEX CXS 87, y cómo usarlos para formular y etiquetar en Perú.
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Guía 04 Beneficio del café: lavado, natural y honey explicados
Cómo se procesa el café después de la cosecha: beneficio húmedo (lavado), natural y honey, secado del pergamino y cuidados para evitar mohos y defectos.
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Guía 05 Catación de café: cómo funciona el puntaje SCA y qué es un café de especialidad
Cómo se evalúa un café en catación según la SCA: atributos, escala de 100 puntos, umbral de 80 para café de especialidad y el nuevo Coffee Value Assessment.
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Guía 06 Cacao, chocolate y café: ¿SENASA o DIGESA? Qué permiso necesitas
Qué autoridad sanitaria corresponde al cacao en grano, nibs, chocolate, café verde y café tostado en Perú, y qué autorización o registro necesitas para vender.
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