Catación de café: cómo funciona el puntaje SCA y qué es un café de especialidad

El formulario clásico de 100 puntos

Grupo	Atributos	Puntaje
Escalados	Fragancia/aroma, sabor, sabor residual, acidez, cuerpo, balance, puntaje general	6 a 10 por atributo, en pasos de 0,25
Por taza (5 tazas)	Uniformidad, taza limpia, dulzor	10 puntos cada uno
Defectos	Se restan del total	Intensidad × número de tazas

Qué significan los puntajes

Puntaje	Clasificación
Menos de 70	Defectuoso
70 – 79,75	Comercial
80 o más	Especialidad
85 o más	Orígenes únicos destacados
90 o más	Excepcional, de alto precio

Además del puntaje en taza, un café de especialidad debe pasar la inspección física de defectos del café verde o tostado y tener una actividad de agua menor de 0,70.

El nuevo Coffee Value Assessment (CVA)

La SCA introdujo el CVA, que separa la evaluación en:

• Descriptiva: intensidad de atributos en una escala de 15 puntos, sin puntaje total.
• Afectiva: preferencia de 0 a 9 en ocho categorías; existe un convertidor a la escala de 100.

Muchos compradores siguen hablando en “puntos”, por lo que conviene conocer ambos sistemas.

Cómo usarlo para mejorar

La catación sirve para diagnosticar el campo y el beneficio: sabores fermentados o a moho suelen apuntar al beneficio y secado; la falta de dulzor, a una cosecha con cerezas inmaduras.