Cacao y café
Cómo se elabora el chocolate: del grano de cacao a la tableta
Por Ing. Yody Lucas Olaza Salazar · Publicado el 20 de octubre de 2026 · Fuentes revisadas el 20 de octubre de 2026
En resumen
El chocolate se obtiene tostando granos de cacao fermentados y secos, separando la cascarilla, moliendo los nibs hasta obtener licor o pasta de cacao, mezclándolo con azúcar (y leche, si corresponde), refinándolo, conchándolo para desarrollar el sabor y templándolo para que cristalice en la forma estable que da brillo y quiebre.
El proceso paso a paso
| Etapa | Qué pasa | Qué controlar |
|---|---|---|
| 1. Selección | Granos limpios, bien fermentados | Prueba de corte, humedad |
| 2. Tostado | Se desarrollan aromas y se reduce la humedad | Temperatura, tiempo, uniformidad |
| 3. Descascarillado | Se separa la cascarilla de los nibs | Restos de cascarilla |
| 4. Molienda | Los nibs se vuelven licor o pasta de cacao | Finura |
| 5. Mezcla | Licor + azúcar (+ manteca de cacao, + leche) | Formulación |
| 6. Refinado | Se reduce el tamaño de partícula | Textura en boca |
| 7. Conchado | Agitación prolongada con calor: libera volátiles indeseados y redondea el sabor | Tiempo, temperatura |
| 8. Templado | Ciclo controlado de temperatura para formar cristales estables de manteca de cacao | Curva de temperatura |
| 9. Moldeo y enfriamiento | Tabletas o bombones | Desmoldeo, brillo |
| 10. Envasado | Protección de humedad, luz y olores | Hermeticidad |
El templado, en simple
La manteca de cacao puede cristalizar de varias formas. Solo una de ellas da brillo, quiebre limpio y resistencia a la eflorescencia. El templado busca formar esos cristales: se funde, se enfría con agitación y se vuelve a calentar ligeramente antes de moldear.
Defectos frecuentes
- Eflorescencia grasa (capa blanquecina): templado deficiente o cambios de temperatura en el almacenamiento.
- Eflorescencia de azúcar: humedad que disuelve y recristaliza el azúcar en la superficie.
- Textura arenosa: refinado insuficiente.
Antes de vender
- Verifica que la composición cumpla el tipo de chocolate que declaras: ver tipos de chocolate según la norma.
- Evalúa los octógonos: muchos chocolates superan los parámetros de azúcar o grasas saturadas. Usa la calculadora.
Fuentes oficiales consultadas
- NTP-CODEX CXS 87:2017 (revisada 2022) — Norma para el chocolate y los productos del chocolate — INACAL (vía Agencia Andina).
Verificada
Consultada: 2026-10-20 - Pineda et al. (2012). Influencia de la fermentación y el secado al sol sobre las características del grano de cacao. Vitae 19 (supl. 1) — Universidad de Antioquia.
Verificada
Consultada: 2026-10-20
