Tipos de chocolate según la norma: cuánto cacao debe tener cada uno
Por Ing. Yody Lucas Olaza Salazar · Publicado el 20 de octubre de 2026 · Fuentes revisadas el 20 de octubre de 2026
En resumen
En Perú, INACAL adoptó la NTP-CODEX CXS 87:2017 (revisada en 2022), basada en la norma Codex para el chocolate. Fija mínimos de composición: por ejemplo, el chocolate amargo o semiamargo debe tener al menos 35 % de extracto seco total de cacao, 18 % de manteca de cacao y 14 % de sólidos de cacao isentos de grasa.
Requisitos de composición (resumen)
Según lo difundido por INACAL sobre la NTP-CODEX CXS 87:2017 (revisada 2022):
| Tipo | Extracto seco total de cacao | Manteca de cacao | Otros mínimos |
|---|---|---|---|
| Amargo / semiamargo | ≥ 35 % | ≥ 18 % | ≥ 14 % sólidos de cacao isentos de grasa |
| Dulce / familiar | ≥ 30 % | ≥ 18 % | ≥ 12 % sólidos de cacao isentos de grasa |
| De leche | ≥ 25 % | — | 12–14 % extracto seco de leche; grasa láctea 2,5–3,5 %; ≥ 2,5 % sólidos de cacao isentos de grasa |
| Blanco | — | ≥ 20 % | ≥ 14 % extracto seco de leche |
| Gianduja | ≥ 32 % | — | 20–40 % de avellanas finamente molidas |
| Para taza | ≥ 35 % | ≥ 18 % | Hasta 8 % de harinas o almidones |
Consulta el texto completo de la norma (disponible en la Sala de Lectura Virtual de INACAL) antes de cerrar tu fórmula: el detalle de cada tipo y de los ingredientes permitidos está ahí.
Qué significa el “70 %” de la etiqueta
Normalmente indica el contenido total de cacao (licor + manteca + cacao en polvo). Un 70 % cumple holgadamente el mínimo del chocolate amargo, pero el porcentaje no dice nada de la calidad del grano ni del proceso.
Formular sin errores
- Calcula el aporte de cacao de cada ingrediente (licor, manteca, cacao en polvo).
- Comprueba los tres mínimos del tipo que vas a declarar, no solo uno.
- Declara la denominación que corresponda: si no cumples, no lo llames “chocolate” a secas.
- Evalúa los octógonos (azúcar y grasas saturadas) con la calculadora.
Sigue con cómo se elabora el chocolate y la guía de rotulado.
Fuentes oficiales consultadas
- NTP-CODEX CXS 87:2017 (revisada 2022) — Norma para el chocolate y los productos del chocolate — INACAL (vía Agencia Andina).
Verificada
Consultada: 2026-10-20 - D.S. N.º 007-98-SA — Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas (y modificatorias) — MINSA.
Vigencia por confirmar
Consultada: 2026-10-20 · Citado como vigente y modificado por el D.S. N.º 004-2014-SA en el Comunicado N.º 010-2025-DIGESA/MINSA. Confirmar el texto consolidado vigente.
