Poscosecha del cacao: fermentación y secado que definen la calidad

Por qué fermentar

Durante la fermentación, los microorganismos transforman la pulpa que rodea al grano. El calor y los ácidos que se forman penetran el grano y desencadenan las reacciones que generan los precursores del sabor a chocolate. Un cacao mal fermentado da un chocolate astringente y amargo, por bueno que sea el proceso después.

Parámetros de referencia

Un estudio sobre los clones TSH 565 e ICS 60 (Pineda et al., 2012) describe un proceso típico:

Etapa	Referencia
Duración de la fermentación	144 horas (6 días)
Volteos	Cada 48 horas
Temperatura de la masa	Llegó a 47 °C hacia las 60 h y bajó a 30 °C al final
Secado	Al sol, hasta 7 % de humedad

Los tiempos cambian según la variedad, el volumen y el clima: los cacaos de tipo criollo o fino suelen requerir menos días que los forasteros. Registra temperatura y tiempos para encontrar el punto óptimo de tu cacao.

Secado

• Debe ser gradual: un secado muy rápido atrapa ácidos dentro del grano.
• Protege los granos de la lluvia y del contacto con el suelo.
• Una humedad por encima de lo recomendado favorece mohos; por debajo, el grano se vuelve quebradizo.

Prueba de corte

Se cortan longitudinalmente varios granos y se clasifican por su aspecto interior: bien fermentados (pardos, con grietas), parcialmente fermentados, violetas, pizarrosos (sin fermentar), mohosos o dañados. El porcentaje de cada clase es un indicador de calidad que usan los compradores.

¿Quién regula esta etapa?

El grano de cacao seco es un producto de procesamiento primario, del ámbito de SENASA (D.S. 004-2011-AG). Cuando lo transformas en chocolate pasa a ser un alimento industrializado: ver registro sanitario para cacao y café.