BPM y programa de higiene y saneamiento: los prerrequisitos del HACCP
Por Ing. Yody Lucas Olaza Salazar · Publicado el 20 de octubre de 2026 · Fuentes revisadas el 20 de octubre de 2026
En resumen
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y el Programa de Higiene y Saneamiento (PHS) son los prerrequisitos del HACCP: controlan las condiciones generales de la planta (instalaciones, personal, limpieza, plagas, agua) para que el plan HACCP se concentre en los peligros específicos del proceso.
La lógica de los prerrequisitos
El Codex distingue entre las buenas prácticas de higiene, que se aplican a toda la operación, y el HACCP, que controla peligros significativos en etapas concretas. Si los prerrequisitos fallan, el plan HACCP tendría que controlar demasiadas cosas y se vuelve inmanejable.
Qué cubren las BPM
| Área | Ejemplos de control |
|---|---|
| Instalaciones | Diseño sanitario, flujo sin cruces, materiales lavables |
| Equipos | Superficies aptas, mantenimiento, calibración |
| Personal | Salud, higiene, vestimenta, capacitación |
| Materias primas | Proveedores evaluados, recepción, almacenamiento |
| Proceso | Separación de crudo y cocido, control de reprocesos |
| Producto | Identificación de lote, almacenamiento y transporte |
Qué cubre el Programa de Higiene y Saneamiento (PHS)
- Limpieza y desinfección: qué se limpia, con qué, cómo, cada cuánto y quién lo verifica.
- Control de plagas: barreras, monitoreo y acciones.
- Agua: origen, tratamiento y control de su calidad sanitaria.
- Residuos: segregación, retiro y disposición.
- Higiene del personal: lavado de manos, servicios higiénicos y vestuarios.
Errores frecuentes
- Manuales copiados que no describen la planta real.
- Procedimientos sin registros, o registros sin revisión.
- Concentraciones de desinfectante sin verificación.
- Capacitación sin evidencia.
Cómo saber si tus prerrequisitos están listos
Pregúntate: ¿un inspector podría ver, en planta y en registros, que lo escrito se cumple todos los días? Si la respuesta es no, ahí está el trabajo. Para avanzar con el plan, sigue con los 12 pasos del HACCP o pide apoyo con el servicio de BPM y HACCP.
Fuentes oficiales consultadas
- Codex CXC 1-1969 (rev. 2020) — Principios generales de higiene de los alimentos (incluye el sistema HACCP) — Codex Alimentarius FAO/OMS.
Verificada
Consultada: 2026-10-20 - R.M. N.º 449-2006/MINSA — Norma Sanitaria para la Aplicación del Sistema HACCP en la Fabricación de Alimentos y Bebidas — MINSA (vía FAOLEX).
Verificada
Consultada: 2026-10-20 - D.S. N.º 007-98-SA — Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas (y modificatorias) — MINSA.
Vigencia por confirmar
Consultada: 2026-10-20 · Citado como vigente y modificado por el D.S. N.º 004-2014-SA en el Comunicado N.º 010-2025-DIGESA/MINSA. Confirmar el texto consolidado vigente.
