Calidad e inocuidad
Registros de control de calidad en planta: cuáles llevar y cómo
Por Ing. Yody Lucas Olaza Salazar · Publicado el 20 de octubre de 2026 · Fuentes revisadas el 20 de octubre de 2026
En resumen
Un registro es la evidencia de que un control se hizo. Una planta de alimentos necesita, como mínimo, registros de recepción, proceso, puntos críticos, limpieza, plagas, calibración, capacitación y despacho. Valen solo si se llenan en el momento y alguien los revisa.
El conjunto mínimo
| Área | Registro | Qué demuestra |
|---|---|---|
| Recepción | Inspección de materias primas | Que solo entra lo que cumple |
| Proceso | Parámetros (temperatura, tiempo, °Brix, pH) | Que el proceso se hizo como se definió |
| HACCP | Vigilancia de PCC y acciones correctivas | Que los peligros están controlados |
| Higiene | Limpieza y desinfección | Que el PHS se cumple |
| Plagas | Monitoreo de estaciones | Que no hay actividad o se actuó |
| Equipos | Calibración y mantenimiento | Que las mediciones son confiables |
| Personal | Capacitación y salud | Que el equipo sabe y está apto |
| Despacho | Lotes enviados | Trazabilidad hacia adelante |
Cómo diseñar un formato que se llene bien
- Una sola hoja por actividad y por turno.
- Casillas con el límite impreso: el operario ve si el valor está bien o mal.
- Espacio para la acción correctiva al lado del dato.
- Firma de quien registra y de quien revisa.
La revisión es parte del control
Un registro sin revisar es solo papel. Define quién lo revisa, con qué frecuencia y qué hace si encuentra desviaciones. Esa revisión es parte de la verificación del plan HACCP.
Señales de alerta
- Valores siempre idénticos (“85,0 °C” todos los días).
- Misma letra y tinta para todo un mes.
- Desviaciones sin acción correctiva.
Fuentes oficiales consultadas
- Codex CXC 1-1969 (rev. 2020) — Principios generales de higiene de los alimentos (incluye el sistema HACCP) — Codex Alimentarius FAO/OMS.
Verificada
Consultada: 2026-10-20 - R.M. N.º 449-2006/MINSA — Norma Sanitaria para la Aplicación del Sistema HACCP en la Fabricación de Alimentos y Bebidas — MINSA (vía FAOLEX).
Verificada
Consultada: 2026-10-20
