Deshidratado de frutas: proceso, pretratamientos y control de humedad
Por Ing. Yody Lucas Olaza Salazar · Publicado el 20 de octubre de 2026 · Fuentes revisadas el 20 de octubre de 2026
En resumen
Deshidratar fruta consiste en retirar agua hasta una actividad de agua que impida el crecimiento microbiano y conserve el producto. La calidad depende de la fruta, los pretratamientos que protegen el color, la temperatura de secado y, sobre todo, de un envase con buena barrera a la humedad.
Proceso típico
- Selección: fruta sana, con madurez uniforme.
- Lavado y desinfección.
- Pelado y cortado en piezas de espesor uniforme: el espesor manda en el tiempo de secado.
- Pretratamiento para conservar el color y la textura (por ejemplo, inmersión en soluciones antioxidantes o escaldado), según la fruta.
- Secado con aire caliente controlado, distribución uniforme y volteo.
- Acondicionamiento: reposo para igualar la humedad entre piezas.
- Envasado en material con barrera a la humedad y al oxígeno.
Cuándo está “seco”
No basta con que se vea seco. Define un criterio medible:
- Humedad final (por pérdida de peso o análisis).
- Actividad de agua objetivo: por debajo de ~0,70 se frenan la mayoría de mohos y levaduras. Ver actividad de agua.
Rendimiento
La fruta fresca puede tener 80–90 % de agua, así que el rendimiento es bajo. Calcúlalo con un balance de materia antes de fijar precios. Ver formulación de alimentos.
¿SENASA o DIGESA?
Una fruta solo secada y envasada puede considerarse procesamiento primario (competencia de SENASA, D.S. 004-2011-AG). Si le agregas azúcar, cobertura u otros ingredientes, puede pasar a ser un alimento industrializado (DIGESA). Confírmalo con el checklist de registro sanitario.
Errores frecuentes
- Piezas de distinto espesor: unas se queman y otras quedan húmedas.
- Envasar caliente: condensación y mohos.
- Bolsas sin barrera: el producto reabsorbe humedad.
Fuentes oficiales consultadas
- 21 CFR 114.3 — Definiciones de alimentos ácidos, acidificados y de baja acidez (pH 4,6; aw 0,85) — FDA (EE. UU.).
Verificada
Consultada: 2026-10-20 · Norma estadounidense usada como referencia técnica internacional. - Codex CXC 1-1969 (rev. 2020) — Principios generales de higiene de los alimentos (incluye el sistema HACCP) — Codex Alimentarius FAO/OMS.
Verificada
Consultada: 2026-10-20 - D.S. N.º 004-2011-AG — Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria (SENASA) — MIDAGRI.
Verificada
Consultada: 2026-10-20
